Marengsen

>> Poenget om ingredienser og materialer

Eggehvitene

De trenger ikke å være ferske. Det ideelle er faktisk at de allerede har noen dager eller noen få uker. I bakverk blir eggene kokt, så det er ikke noe problem. Ta dem ut av kjøleskapet noen timer før servering, slik at de får romtemperatur.

Sukker

Pulverisert eller granulert sukker, type sukker endres avhengig av hvilken type marengs du vil ha. Merk: melis inneholder litt stivelse, som binder seg og innarbeides raskere.

Sitronsaft

Tilsett noen dråper sitronsaft for å få eggehvitene til å holde seg bedre.

Terrinen

Velg en bolle av glass eller rustfritt stål, plasten kan noen ganger være dekket med en tynn film med "fett" som forhindrer eggehviten i å hovne skikkelig ut. Hvis de er friske, piske eggehvitene bedre. Du kan til og med legge dem i en iset bain-marie: bruk kaldt vann og is i stedet for varmt vann.

Konditorposen

Det er praktisk for å lage marengs. Hvis du ikke har det, kan du bruke en matpose til å skjære et hjørne.

Gummispatelen

Nyttig for rengjøring av bunnen av parabolen uten å miste en smule av marengsen og for utjevning, hvis du velger store marengs.

Eggehvite / sukker -forholdet

Det tar 2 doser sukker for en dose eggehviter for at marengsen skal være kompakt. Så veie eggehvitene, eller du tar utgangspunkt i at for et gjennomsnittlig egg vil eggehviten veie 30 g. Tilsett melis mens eggehviten sveller, og melis når de er pisket, forsiktig.

>> Matlaging:
Dette er spørsmålet som alle stiller seg selv! Alt avhenger av størrelsen på marengsene, ovnen, kjøkkenet (mer eller mindre fuktig), teksturen du foretrekker (tørr eller fuktig inni).

Det er to grunnleggende regler: jo lengre og ved lav temperatur de tilbereder, desto bedre blir de. Vi kan derfor holde oss mellom 60 ° og 90 ° C, og unngå å overstige 100 ° C. Likevel fungerer matlaging ved 120-140 ° C, men det kommer ut "tomme" og veldig skjøre marengs. Det er også mulig å "skåle" dem ved høy temperatur (120-140 ° C) i 20 minutter, og deretter la dem tørke i ovnen nesten av.

Hemmeligheten bak det "myke" hjertet: det er veldig enkelt, bare "stopp" matlagingen. Eller lag marengs i to størrelser. Når de mindre er stekt inne, vil de større fortsatt være myke.

>> Oppskriften (for 5 mellomstore eller 15 små marengs)

- 120 g granulert sukker
- 120 g melis
- 120 g eggehvite (ca. 4 eggehviter)
- 1 dråpe sitronsaft

Visp eggehvitene til de er stive med sitronsaften, og bland deretter gradvis med sukkeret. Når alt er godt pisket, lyst og kompakt, blandes melis med en slikkepott.

Form små eller store marengs på et bakeplate dekket med klebrig papir. Stekes ved 90 ° C, og lar ovnsdøren stå på gløtt for å slippe ut fuktigheten og forhindre at sukkeret blir karamell. Tilberedningstid: halvannen time (liten) eller 2 og en halv time (middels)

>> De forskjellige typer marengs

Fransk marengs

Eggehviten piskes til den er stiv med sukker (granulert eller glasur). Det er veldig enkelt å lage, og det er ikke nødvendig å være en mesterkokk eller ha et bestemt materiale (sukkervekt = 2 ganger vekten av eggehvite).

Den italienske marengsen

Ha i en sukkersirup med de piskede eggehvitene til de er stive (sukker = eggehviten veier x 1-1,5). Den er relativt "myk". Det er vanskelig å gjøre, kokende sukker "koker" eggehviten, du trenger en god elektrisk visp, et sukkertermometer og pass på at eggehviten ikke er for kald ...
Den samme fremgangsmåten brukes til å lage nougat.

Sveitsisk marengs

Eggehvitene piskes stive med sukker på en varm bain marie. Den er mindre tørr og sprø enn fransk marengs, og brukes hovedsakelig til pynt.

Noen grunnoppskrifter på misunnelige marengs? her er de!