Oliven

Oliven, fruktsymbolet til Middelhavet og hovedpersonen i bordene våre, avslører sine hemmeligheter ...

> Oliventreet, kongen av Middelhavet

Trenger sol og varme og er ikke spesielt glad i vann, og oliventreet har bosatt seg veldig lett i de sørlige regionene i Europa, fra Provence til Hellas.

Det ble umiddelbart dyrket for hans olje, brukt både til mat og til belysning, helbredelse og religiøse seremonier.

I dag dyrkes oliventreet hovedsakelig for matbruk: for å produsere olje og for frukten, "bord oliven.

> Bordoliven, et skikkelig verk av raffinering

De fleste fruktene, skadet og / eller av beskjeden størrelse, er beregnet på produksjon av olje. De resterende oliven, vakre og kjøttfulle, vil gjennomgå noen transformasjoner, behandlinger som vil gjøre dem spiselige. Dette er fordi naturlige oliven er veldig bitre og derfor er det ikke mulig å spise dem.

Derfor, før vi ankommer bordene våre, oliven gjennomgå forskjellige behandlinger: etter å ha eliminerte deres naturlige bitterhet (ved å suge dem i en alkalisk væske, eller ved å skylle dem regelmessig i mange dager), vil de bli satt i saltlake mer eller mindre lang og deretter pakket (konservert i saltlake, kaldt eller pasteurisert).

> Ulike farger: et spørsmål om modning

Forskjellen mellom en "svart oliven og en" grønn oliven? Ingen, bortsett fra graden av modenhet! Faktisk er en "svart oliven" en "oliven som har vært høstet ved forfall, i motsetning til grønne oliven, høstet tidligere.

Følgelig vil svarte oliven er naturlig rikere på olje og derfor mer kalori. Vær oppmerksom på at 100 gram svarte oliven inneholder 360 kalorier, i stedet samme mengde grønne oliven inneholder 123!

Behandlingen som disse to typer oliven gjennomgår er ikke den samme: det vil ta lengre tid å fjerne bitterheten fra de grønne olivenene, som deretter vil bli pakket på forskjellige måter (pasteurisert, krydret med forskjellige typer aromaer eller krydder, etc.) ; den svarte oliven vil bli liggende i saltlake i flere måneder og deretter spist, og den uttalte smaken vil gjøre ethvert forsøk på krydder ubrukelig.

> Tapenaden

Det er en ekte mosede oliven, smaksatt med ansjos og kapers. Avhengig av oliven som brukes, vil den være grønn eller svart.