Surdeig: oppskrift og tilberedning
For tiden gjenoppdaget av bakere på jakt etter tradisjonelle smaker, er bruk av surdeig avgjørende for tilberedning av desserter som panettone, colomba pasquale og pandoro og for bestemte typer brød, inkludert for eksempel Altamura -brødet, Lentini -brødet. Og Svart brød av Castelvetrano, som forutser eksklusiv bruk av morsgjær og faller innenfor kategorien Slow Food Presidia.
Surdeig: hvorfor bruke den
Bruken av surdeig, som nylig har kommet tilbake på moten på grunn av større oppmerksomhet mot det "naturlige", sammenlignet med "bruk av vanlig ølgjær, har fordeler knyttet til holdbarhet og ernæringsprofil for det resulterende produktet.
Se også
10 enkle og deilige kalde pastaoppskrifter!
Surdeigen, som kan presenteres i flytende eller fast form, er fremfor alt mer holdbar og stabil på grunn av den markerte surheten som hemmer utviklingen av muggsopp, den enzymatiske virkningen (pullulanase) som bremser re-aggregering av stivelse (foreldet) og produksjon av heksapolisakkarider (dekstran, levano etc.) av noen melkesyrebakterier.
Fra et ernæringsmessig synspunkt bør det understrekes at bruk av surdeig fører til større fordøyelighet på grunn av lang gjæring og bakteriell virkning, reduksjon i glykemisk indeks og lavere følsomhet for visse stoffer (gluten, gjær).
Det er forskjellige tankeskoler for å forberede surdeig, og det er mange måter å gjøre det på nettet. For eksempel kan du lage moren gjær med bare vann og mel og la den gjære, eller du kan hjelpe denne prosessen ved å tilsette litt sukker.
De grunnleggende ingrediensene som brukes er grunnleggende: vann og mel.
Det er nødvendig å bruke et "vann som ikke er for hardt eller for lite og, om mulig, ikke klorert. Siden det alltid er vanskelig å kjenne hardheten til vannet vårt, er det beste å ta vann fra springen for å koke det. Vent for at vannet skal sette seg. kalkstein, og la det hvile ved romtemperatur.
Et annet viktig element er melet, som må være "sterkt", det vil si at det kommer fra frokostblandinger som har et høyt proteininnhold og helst organisk. Det ideelle ville være nykvernet mel, men ikke alle av oss har en kvern i nærheten av huset, ikke sant?
Som vi har sagt, er oppskriftene på tilberedning av surdeig mange og ofte forskjellige fra hverandre. Vi, hvis du vil prøve deg frem og få "hendene i deigen", foreslår vi dette, raskt og enkelt.
Bland 100 gram mel og 100 gram vann, elt dem raskt og la blandingen hvile en hel natt i et glass eller keramisk fat som deretter er dekket med en omvendt bolle, også laget av glass eller keramikk, større enn deigen., for å la det puste.
Dagen etter tilsetter du litt mer vann og mel og legger på et varmt sted. Fortsett med dette trinnet til surdeigen får en litt syrlig lukt og samtidig får et hvitt og mykt utseende.
Når du bruker, ta den delen av sur deig som er nødvendig for tilberedningen (brød, kaker eller annet) og oppdater den resterende delen ved å tilsette et par spiseskjeer mel og en med vann.
