Butterdeigen
Hva er det?
En pasta basert på mel og vann, som smør tilsettes ved å "snu" deigen på hvert trinn av tilberedningen, slik at den faktisk "skreller" (dette er de berømte "seks svingene" til François Pierre de la Varenne) . Deigen oppnås takket være smøret og brettet + strekking av deigen i overlappende lag.
Oppskrift:
Deig: 450 g mel, 14 g salt, 60 g mykt smør.
+ 340 g smør arbeidet til det blir en myk deig.
Løs opp saltet i vannet. Bland mel, salt, vann og 60 g smør for hånd eller med mikseren. Elt, men ikke manipuler deigen altfor mye, akkurat nok til at ingrediensene blandes sammen. Rull ut til et rektangel på 25 x 40 cm, pakk det inn i film og sett i kjøleskap i 2 timer.
I løpet av denne tiden ruller du ut 340 g smør til et rektangel på samme størrelse som deigen. Den må være litt myk.
2 timer senere: Ta deigen ut av kjøleskapet, trekk den lett og legg smørplaten på den. Dekk med deig, snu deigen ¼ omgang, kjevle den ut og brett den igjen, i 3. Den første omgangen »er ferdig. Snu deigen igjen ¼ omgang, kjevle den ut og brett den i 3, på samme måte. Lag to prikker på deigen, pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskap i 2 timer.
2 timer senere: Start den forrige operasjonen igjen, lag 4 punkter på deigen, pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskapet i 2 timer.
2 timer senere: Fullfør de 6 rundene ved å gjenta den samme operasjonen og sett den tilbake i kjøleskapet i 2 timer.
2 timer senere: Limen er klar til bruk.
Se også
Triksene
Parfyme
Du kan søte deigen eller smake den (kanel, kakao, timian ...), mellom 5. og 6. runde.
kokk
Avhengig av hva du vil oppnå, er matlaging annerledes.
Stek pastaen ved 240 ° C i ca 10 minutter, slik at den sveller, og stek deretter ferdig ved 180 ° C for å unngå at den brenner.
Beholde
2 dager i kjøleskapet, pakket inn i film eller frosset: i et brød eller strukket ut og pakket inn i et rør i bakepapir. Tin den ved romtemperatur i 3-4 timer, eller i kjøleskapet i 12-24 timer i den nedre delen av kjøleskapet.
Smør
Den må være myk, kremaktig, men ikke smeltet. Jo større mengde smør og vendinger, desto sprøere er butterdeigen.
De seks rundene
Jo flere svinger du gjør, jo mer "skreller" deigen. Trikset for å vite hvor mange svinger du har gjort: lag et lite hull i deigen med fingeren i hver sving!
Hva kan jeg bruke den til?
Velsmakende paier
Prikk deigen med en gaffel og legg den deretter i en form, med den stekte siden opp, for å forhindre at den hovner opp "i bobler".
Bukse
Forsegl kantene godt, med eggeplomme, eggehvite, vann ... Brun toppen, men ikke sidene.
tusen blader
Pastaen tilberedes ved 200 ° C, med en grill på toppen, for å forhindre at den hovner opp. Den karamelliseres etterpå og passerer den i ovnen etter at den har drysset med melis. På denne måten får du en tynn og kompakt deig samtidig, og en knasende og karamellisert konsistens som lager mange smuler!
