Fermenterte oster: blå oster med tilstedeværelse av spiselige former
Fermenterte oster inneholder generelt histamin: et stoff som kan forårsake allergi og derfor bør unngås sterkt hvis du er allergisk! En annen intoleranse å være nøye med er laktose: nesten alle oster inneholder laktose, så hvis du ikke kan spise dette stoffet må du begrense osten i kostholdet ditt til det maksimale, spesielt hvis det er ferskt. Finn ut mer om laktoseintoleranse, se video !
Fermenterte oster: hva er de?
Den første osten du tenker på når du snakker om fermenterte oster er utvilsomt Gorgonzola, en berømt Lombardisk blåost, som er veldig elsket også i utlandet. Ingrediensene som trengs for å lage gorgonzola er kumelk, salt, løpe som starter tilsettes til, mikroorgasmer som starter en kjemisk reaksjon. Det legges også til soppkolonier som er forskjellige avhengig av typen Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) eller penicillium roqueforti (krydret Gorgonzola).
Hjulene på denne gjærede osten er gjennomboret for å la det eksterne oksygenet komme i kontakt med innsiden, slik at soppkoloniene formerer seg i massen (du kan ikke unngå å innse det, de er grå / blå!). Disse soppene er ansvarlige for smaken og også for den vedvarende lukten av Gorgonzola.
Andre gjærede eller blå oster er Roquefort; Bruzzo (som også kalles Bruss), Stilton og til og med ricotta forte fra Puglia. Den typiske franske sauemelkosten heter Roquefort, som har blå årer inni på grunn av mugg. Stilton kommer i stedet fra England, den er alltid laget med kumelk og har blå årer som Gorgonzola.
Når vi kommer tilbake til Italia, er andre blå oster Bruzzo, en bestemt sauemelk ricotta som er laget i fjellkommunene i Imperia -området, som gjærer med tilsetning av grappa (og derfor med tilsetning av alkoholholdige stoffer). Til slutt den sterke apulianske ricotta, også kalt "Scant" eller "Ascuant" (som på dialekt betyr "sterk"):
med en typisk krydret smak. En myk og smørbar ost med lang gjæring.
Blomsterde oster: en type gjæret ost
Fermenterte oster inkluderer også oster med en blomstret skall som er laget med innsetting av veldig spesielle former som skaper det myke dekket som vi finner i noen myke oster som Camembert eller Brie. utsiden av osten og ender opp med å dekke hele overflaten.
Når det gjelder sporer av sopp og mugg er det godt å huske at vi alltid snakker om spiselige former, det vil si muggsopp som kan spises trygt. Det er nettopp de spiselige formene som gir osten en parfyme som ligner på Champignon -sopp og hint av melk.
Ufermenterte låser: la oss finne ut hvilke som er angitt slik
Som vi har sett, gjennomgår alle oster en gjæringsprosess av løpe: til tross for dette regnes mange typer som "ufermenterte". Blant disse er ufermenterte ferske oster de som modnes på 30 dager og myke oster. Generelt er mozzarella, scamorza, robiola eller stracchino ikke-fermenterte oster. Og så igjen Carthusian, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... kort sagt, det er så mange oster og hver med sin egen spesifikke smak og historie! Blant de ikke-fermenterte oster må også gamle oster inkluderes som gjæres, åpenbart, men modnes på veldig lang tid. La oss for eksempel tenke på Parmiggiano Reggiano eller til og med "Emmentaler".
Vær forsiktig med histamin: typisk for gjærede oster!
Både blåostene og de gamle ostene vi nettopp har snakket om er oster rike på histamin, et stoff som ofte forårsaker allergi og kan senke immunsystemet.
Histamin er et stoff som kroppen vår allerede produserer, men som også finnes i mange matvarer, spesielt når det gjelder gjærede matvarer. Alle mennesker som er histaminintolerante bør alltid ha en diett med histaminfri mat. Hvis disse intolerante spiser tilstrekkelig og kanskje også velger histaminfrigivende mat (som hjelper kroppen med å skille ut histamin), forsvinner alle symptomer av allergisk natur, som elveblest eller dermatitt, spontant. Hvis du lider av allergi eller intoleranse overfor histamin, bør du unngå gamle oster, blå oster og til og med de med en blomstrende skall fordi de inneholder en stor mengde histamin. Du kan imidlertid spise mye fersk ost og til og med yoghurt uten problemer!
